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Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion

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CEVAPCICI VÉGANES DYI

À base de protéines de pois

COMPOSITION
63,00 % eau glacée +‐ 0 °C

Ma ères premières
30,00 % VAN HEES® DIY Cevapcici Vegan oGAF Réf. 207617
7,00 % huile de colza, froide

TECHNOLOGIE
Présenter l’eau glacée et l ’huile de colza dans l ’appareil de coupe et coupe r brièvement jusqu’à ce que la glace soit broyée.
Au cours de l’étape de mélange, saupoudrer VAN HEES® DIY Cevapcici Vegan oGAF et mélanger pendant environ 4,5 min.
Me re la masse terminée au frais pendant au moins 30minutes. Por onner la masse et la façonner à volonté.

Sac à barbecue Gourmet « Lemon Pepper »

Poche es de viande de porc marinées et prêtes à l’emploi avec ananas et poireaux ‐ fruité et poivré

COMPOSITION
1 000,0 g poche es de viande de longe de porc

Ma ères premières
Par kg de ma ère première
100,00 g VANTASIA® Schlemmer‐ Öl Lemon Pepper oGAF Réf. 207614
15,00 g ZARTIN® Gourmet CA Réf. 100112

Pour la farce
150,00 g ananas, frais, coupé en dés
150,00 g anneaux de poireau
20,00 g MARKLAND® Rosa Beeren Réf. 435300

 

TECHNOLOGIE
Mélanger les poche es de viande de porc avec ZARTIN® Gourmet CA. Réaliser ensuite une farce
avec des MARKLAND® Rosa Beeren, des dés d’ananas et des rondelles de poireau. Remplir ensuite

SHORT-RIB "Whisky Gold"

Côtes de boeuf marinées et prêtes à consommer

COMPOSITION
100,00 % côte de boeuf avec os

Matières premières
Pour la saumure
85,50 % eau glacée +‐ 0 °C
10,00 % SCHINKO® CP 100 Réf. 154982
3,00 % sel nitrité pour saumure (NPS)
1,50 % BULLIN® LP Top Réf 109569

Pour l’assaisonnement extérieur
100,00 g VANTASIA® Whisky Gold oGAF Réf 241596

TECHNOLOGIE
Parer la côte de b oeuf côté chair jusqu ’au tendon épais. Si des pe ts morceaux sont souhaités, les couper en deux à la scie à ruban, perpendiculairement à l ’os. Préparer une saumure avec de l ’eau glacée, du SCHINKO® CP 100, NPS et BULLIN® LP Top. Injecter doucement (pression de 0,8 bar) 15 % par rapport au poids frais avec l ’os en deux fois. Emballer dans des sacs rétractables et souder. Rétrécir le sachet à 95 °C. Cuire à 80 °C pendant 10 heures à l ’état humide. Laisser ensuite refroidir à coeur dans la chambre froide. Ouvrir le sachet et rincer la graisse et l a gelée à l ’eau chaude. Séparer les côtes et faire mariner la viande avec VANTASIA® Whisky Gold oGAF. Proposer avec os dans le comptoir.
ASTUCE : En sachet, les côtes courtes peuvent être stockées en chambre froide.

SAUCISSE GRILLÉE GROSSIÈRE FRAÎCHE

Saucisse grillée grossière fraîche prête à cuire

COMPOSITION 
60,00 % de viande de porc S II
40,00 % de poitrine de porc S IV

Matière première
Par kilo de matière première 18,00 g de sel de table
5,00 g de VAN HEES® Bratwurst FS Réf. 204235
3,00 g de BOMBAL® Réf. 100744
3,00 g de PLASTAL® extra Réf. 101104

TECHNOLOGIE 
Couper la viande de porc S II et la poitrine de porc S IV en morceaux gros comme le poing et les mélanger avec du sel de table, de VAN HEES® Bratwurst FS, de BOMBAL® et de PLASTAL® extra. Hachez la matière épicée en cubes de 3 mm. Ensuite, mélangez la matière hachée jusqu’à ce qu’elle soit légèrement liée. Mettez la masse obtenue dans les boyaux de porc de cal. 28/30. Terminer la cuisson à feux moyen à la poêle, au four / four à convection ou sur le gril et faire dorer à volonté.

SALADE DE LENTILLES ET D'ORANGES

Salade de lentilles marinée prête à déguster, à la poitrine de poulet - fruité

COMPOSITION
250 g de lentilles beluga, cuites
250 g de lentilles rouges, cuites
175 g de poitrine de poulet mariné, coupée en dés
175 g de filets de mandarine (en conserve)
150 g de dés de légumes, TK (carotte, céleri, poireau)

Matières premières 
Par kg de matière première
65 g d’huile gourmet VANTASIA® Schlemmer-Öl Orange Ingwer oGAF, Réf. 247465
35 g de vinaigre de vin blanc (6 %)

TECHNOLOGIE
Au choix, soit faire revenir brièvement les dés de légumes dans une poêle légèrement huilée, ou les faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 3 minutes dans un cuiseur vapeur. Mélanger soigneusement les lentilles cuites à l’huile gourmet VANTASIA® Schlemmer-Öl Orange Ingwer oGAF et le vinaigre de vin blanc. Ensuite, ajouter tous les autres ingrédients, et les incorporer délicatement. Présenter la salade prête sur le comptoir de service.