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Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion

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PASTRAMI DU BOUCHER

Poitrine de bœuf, épicée, fumée et cuite

COMPOSITION
Matière première
100,00% filet de bœuf

Pour la saumure
7,00% sel nitrité
5,00% SCHINKO® EuroSchinko Top Réf. 104024
2,50% VAN HEES® pH-Optimal Réf. 153563
85,50% eau glacée +- 0 °C

Pour l’assaisonnement extérieur par kg de viande
10,00g VAN HEES® Pastrami Rot oGAF Réf. 257197

TECHNOLOGIE
Parer le filet de bœuf. Composé d’eau glacée, de sel nitrité, de VAN HEES® pH-Optimal et SCHINKO® EuroSchinko Top appliquer une samure et laisser stabiliser en chambre froide. Injecter dans le filet de bœuf 20 % de la quantité du poids frais. Mettre sous vide la viande ayant reçu l’injection à env. 0 à 2°C pendant 10 h, par intervalles de 10 min de travail à 10 rotations par minute, et agiter avec une pause de 20 minutes. Ensuite, mettre VAN HEES® Pastrami Rot oGAF dans l’agitateur, et à nouveau agiter pendant 10 minutes. Faire sécher le filet de bœuf à 80°C dans la chambre combinée, fumer à chaud à 80°C jusqu’à atteindre la couleur souhaitée, puis cuire à l’air chaud, à 80°C, pour une température à cœur de 68-70°C. Ensuite, laisser refroidir les morceaux de pastrami en chambre froide.
 

CARRÉ D’AGNEAU "Rosmarin"

Carré d’agneau mariné et prêt à cuire - farci avec une préparation au fromage blanc

COMPOSITION
Matière première
1.000,0g carré d’agneau sans os

Pour la farce
200,00g fromage blanc
20,00g feta
20,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Réf. 207625
5,00g MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 Réf. 428400
10,00g MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt Réf. 447400
30,00g eau
6,00g PRALLO® Grilled Cheese Réf. 101050

Pour l’assaisonnement extérieur
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Réf. 207625

TECHNOLOGIE
Tremper dans l’eau les MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 et les MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt.
Pour la farce, émietter la feta et la mélanger au VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF, MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50, MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt, PRALLO® Grilled Cheese et à du fromage blanc. Découper le carré d’agneau et, à l’aide d’un couteau, réaliser un trou en continu. Ensuite, farcir le carré d’agneau au moyen d’un appareil à farcir. Env. 20 à 25g par carré. Faire mariner le carré farci dans le VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF. Proposer le carré d’agneau prêt à consommer au buffet.

"TORERO ROUGE"

Bouillon épicé

COMPOSITION
Matières premières
35,00% joues de porc
30,00% viande de bœuf R II, congelée
15,00% viande de bœuf R III, congelée
15,00% viande de porc S II, congelée
5,00% glace en écailles

Par masse totale
25,00g sel nitrité
20,00g PRIMAL® Chorizo oGAF Réf. 201548
5,00g KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG Réf. 107007
1,00g SMAK® Gourmet oGAF Réf. 107235
0,50g AROMIX® red & hot oGAF Réf. 248712
5,00g BOMBAL® Réf. 100744

TECHNOLOGIE
La veille, placer brièvement au congélateur les joues de porc et la viande de porc S II, et la découper en dés sur la trancheuse (longueur d’arête 0,8 - 1,3 cm), ou hacher au hachoir. Ensuite, ajouter des quantités proportionnelles d’additifs et de sel nitrité, et laisser colorer pendant la nuit. Hacher au hachoir au la viande de bœuf R II et R III en dés de 3 mm puis placer brièvement au congélateur. Pratiquer de petites entailles à sec dans la viande de bœuf au sel nitrité, PRIMAL® Chorizo oGAF, KutterGOLD® Combi PR Perfekt oGAF, SMAK® Gourmet oGAF, AROMIX® red & hot oGAF et BOMBAL® puis ajouter toute la glace. Entailler la chair à saucisse jusqu’à env. 5°C puis ajouter les dés de joue et de viande de porc, mélanger le tout jusqu’à ce que cela forme une masse, et inciser deux ronds. Mettre la chair à saucisse dans un boyau fumable, par ex. des extrémités de graisse ou l’intestin. Ensuite, laisser aromatiser toute la nuit. Retirer la saucisse de la chambre froide et la laisser réchauffer et se colorer dans la chambre pendant env. 1h à 55°C. La sécher et la fumer brièvement, puis la cuire à 75°C pour une température à cœur de 72°C. Rincer brièvement la saucisse à l’eau fraîche, puis laisser refroidir à l’air.

LÉGUMES MÉDITERRANÉENS AUX POMMES DE TERRE

Légumes marinés et prêts à cuire, aux pommes de terre - aux épices méditerranéennes

COMPOSITION
Matières premières
300,00g pommes de terre, petites, avec la peau nettoyé
300,00g poivrons, de différentes couleurs, coupés en dés
150,00g oignons rouges
150,00g courgettes coupées en dés 
100,00g tomates (en grappes ou Roma), coupées en deux

Par kg de matière première 
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Réf. 207625

TECHNOLOGIE
Laver soigneusement tous les ingrédients et les découper en morceaux égaux. Mettre les ingrédients dans un saladier et faire mariner avec le VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF. Proposer les légumes prêts, accompagnés des pommes de terre, dans un saladier sur le buffet.
 

CHICKEN WINGS "Döner Style"

Ailes de poulet prêtes à cuire et marinées - aux épices méditerranéennes

COMPOSITION
Matière première
1.000,0g ailes de poulet

Par kg de matière première
40,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl De Luxe oGAF Réf. 256746
25,00g VANTASIA® Grillgewürz Döner Style oGAF Réf. 207623

TECHNOLOGIE 
Faire mariner les ailes de poulet avec le VANTASIA® Schlemmer-Öl De Luxe oGAF et assaisonner uniformément avec le VANTASIA® Grillgewürz Döner Style oGAF. Proposer les ailes de poulet marinées et assaisonnées au buffet.