mail@van-hees.ch
+41 56 6106307

Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Meisterrezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

MOSTBRÖCKLI

Rezept Nr. 9047

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
100,00 % Rindfleisch: flache oder runde Nuss

Pro kg Fleisch
18,00 g Nitritpökelsalz (NPS)
8,00 g Kochsalz
15,00 g Trockenfleisch/Landrauch Art.-Nr. 249658
0,10 g Texel DCM 1-100 Art.-Nr. 90232

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Rindfleisch auf gewünschte Größe zuschneiden. Nitritpökelsalz, Kochsalz, Trockenfleisch/Landrauch und Texel DCM 1-100 abwiegen nach Fleischgewicht. Danach miteinander vermischen. Rindfleisch regelmässig mit der Würzmischung einreiben. Vakuumieren und 4 Wochen bei ca. 4 °C salzen und jede Woche einmal umschichten. Umröten mind. 12 h bei 24-26 °C, bei einer Luftfeuchtigkeit von 94 %. Räuchern: Kaltrauch 15-18 °C. Im Klimaraum abtrocknen und reifen lassen (Trocknungsverlust sollte ca. 30 % sein.). Vakuumieren und ca. 1 Woche ausgleichen lassen.

Hinterschinken geräuchert

Rezept Nr. 9043

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
100,00 % Schweinestotzen, ausgebeint und entfließt

Lakezusammensetzung
1,800 kg Nitritpökelsalz (NPS)
0,700 kg SCHINKO® Suisse oGAF Art.-Nr. 143893
10,000 kg Eiswasser

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
SCHINKO® Suisse oGAF im kaltem Wasser gut auflösen. Nitritpökelsalz untermischen bis es vollkommen gelöst ist. Laketemperatur max. 2 °C. Einspritzmenge: 15 % zum Frischgewicht.
Tumbeleinstellungen: 10 min tumblen / 20 min Pause, für 12 - 14 Stunden tumbeln. Temperatur: 2 °C.
Anschließend ins Netz ziehen und kompakt binden. Im Rauch trocknen und räuchern. Kochen auf Kerntemperatur mind. 68 °C (Kammertemperatur: 76 °C). Abkühlen im Kühlraum mind. 24 h.

SAUCISSE SÈCHE MIT DÉCOR

Rezept Nr. 9044

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
75,00 % Schweinefleisch S I
25,00 % Rückenspeck S VIII
Pro kg Gesamtmasse
28,00 g Nitritpökelsalz (NPS)
18,00 g PRIMAL® Italienische Salami Art.-Nr. 142117
0,50 g PRIMAL® SK natur 50 Art.-Nr. 105174
Für die Außenwürzung
1,000 T. PRIMAL® RWT DRY Art.-Nr. 102183
9,000 T. Wasser, kalt
Wahlweise: VANTASIA® Jägermix Art.-Nr. 258814, VANTASIA® Turko Art.-Nr. 209245, VANTASIA® Kaukasia Art.-Nr. 208524, MARKLAND® Pfefferschrot schwarz fein Art.-Nr. 430203

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Gefrorenes Fleisch und Fett in den Kutter geben. PRIMAL® Italienische Salami, PRIMAL® SK natur 50 und Nitritpökelsalz zugeben. Kuttern bis alles gut verteilt ist und bis die gewünschte Körnung erreicht ist. Umröten je nach Kaliber. Reifeprogramm für den Trocknenraum anwenden.
FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG:
1 Teil PRIMAL® RWT DRY in 4 Teile kaltes Wasser unter Rühren einarbeiten und für ca. 10 Minuten kalt quellen lassen. Anschließend die restlichen 5 Teile Wasser mit einer Temperatur von 60 - 70 °C zugeben, sodass eine gebrauchsfertige 10%-ige Lösung vorliegt. Die Verarbeitungstemperatur liegt bei 40 - 50 °C. Die Rohwurst darf erst bei völliger Ausreifung getaucht werden. Danach gewünschte Außenwürzung auftragen.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie Ihren VAN-HEES-Verkaufsberater oder schreiben Sie uns unter mail(at)van-hees.ch.