Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass
Hier finden Sie ausgewählte Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.
Frische Bratwurst zum Grillen mit Tomate und Basilikum
Materialzusammenstellung
700,00 g Schweineschulter
200,00 g Schweinebrust
100,00 g Wasser +/-0 °C
Zutaten
60,00 g OPTIMA® Chair Tomate-Basilikum SA Art.-Nr. 777268
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Fleisch vorbereiten und auf mindestens 4 mm Ø (je nach Wunsch) zerkleinern.
Wasser zu der Mischung zugeben
Alles zu einem homogenen Brät vermischen.
In Därme Kal. 22/24 füllen
ROTE BRATWURST "Mexican Salsa"
Würzige, umgerötete Bratwurst – gebrüht
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
45,00% Schweinefleisch S III
20,00% Rückenspeck S VIII
15,00% Schweinebacken S VI
20,00% Eis
Pro kg Gesamtmasse
30,00g VANTASIA® Mexican Salsa oGAF Art.-Nr. 207674
8,00g Nitritpökelsalz (NPS)
5,00g KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG Art.-Nr. 107007
3,00g BOMBAL® Art.-Nr. 100744
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Schweinefleisch S III, Schweinebacken S VI und Rückenspeck S VIII separat 3 mm wolfen. Das gewolfte Schweinefleisch S III und Schweinebacken S VI im Kutter vorlegen und mit NPS, VANTASIA® Mexican Salsa oGAF, KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG sowie BOMBAL® kurz trocken ankuttern und anschließend 2/3 vom Eis zugeben. Bis ca. 4°C kuttern. Anschließend Speck und das restliche Eis zugeben. Auskuttern bis ca. 10 - 12°C. Masse in Schweinedärme Kal. 26/28 füllen, auf die gewünschte Größe / Gewicht portionieren.
Anschließend bei 75 °C (räuchern und) brühen auf eine Kerntemperatur von 72 °C. Die Würste auskühlen lassen im Wasserbad oder gründlich abduschen.
GROBE BRATWURST "Sweet & Smoky"
Küchenfertige, grobe Bratwurst mit rauchiger Note – roh
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
40,00% Schweinefleisch S II
50,00% Schweinefleisch S IV
10,00% Eiswasser
Ausgangsmaterial
Pro kg Ausgangsmaterial
40,00g VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF Art.-Nr. 207673
5,00g BULLIN® LP Ultra Art.-Nr. 107015
5,00g BOMBAL® Fresh AL Art.-Nr. 101138
3,00g Speisesalz
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das gesamte Fleischmaterial auf 4 mm wolfen. Das gewolfte Fleisch zusammen mit Eiswasser, BULLIN® LP Ultra, VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF, BOMBAL® Fresh AL und Speisesalz gut auf Bindung mengen. Anschließend die Masse in gewünschte Därme füllen. Die Bratwürste gekühlt lagern.
HOLZFÄLLER - STEAK "Toronto"
Küchenfertig zubereitete und marinierte Scheiben aus der Schweineschulter mit einer feinen Note von Ahornsirup
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1.000,0g Schweineschulter, gesägt
Ausgangsmaterial
Pro kg Fleisch
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Toronto oGAF Art.-Nr. 207672
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die vorbereiteten Steaks mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Toronto oGAF marinieren. Die fertigen Steaks in einer Thekenschalen präsentieren.