INFORMATION SUR LA MATIERE PREMIERE
Viande de boeuf / plat ou rond de fausse tranche
Par kg de viande
18,00 g Sel nitrité
8,00 g Sel de cuisine
15,00 g Trockenfleisch Landrauch Art.-Nr. 249658
0,10 g Texel DCM 1-100 Art.-Nr. 90232
PREPARATION ET TECHNOLOGIE
Parer et couper les morceaux selon votre désire. Peser et bien mélanger tous les ingrédients, le sel de cuisine, le sel nitrité, le Trockenfleisch Landrauch et le Texel DCM 1-100. Bien répartir le mélange sur la viande ou utiliser un tumbler avec un programme pour le salage. Mettre sous-vide / tourner les morceaux 1x par semaine / température idéal env. 4°C. Durée 4 semaines. Etuvage env. de 12h à 24-26°C, avec une humidité de 94%. Fumage à froid entre 15-18°C. Séchage des morceaux dans le séchoir (perte de poids env. 30%).
Mettre sous-vide les morceaux de Mostbröckli fini pour les égaliser.
Information sur la matière première
Jambon de porc désossé et paré
Pour la saumure
1.800 kg Sel nitrité
0.700 kg SCHINKO® Suisse oGAF Art.-Nr. 143893
10.000 kg Eau froide (0-2°C)
PREPARATION ET TECHNOLOGIE
Dissoudre d’abord l’adjuvant le SCHINKO® Suisse oGAF dans l’eau froide.Ensuite ajouter et bien dissoudre le sel nitrité. Important température de la saumure 2°C. Injection 15% (pression max. 2 bar).Massage programme pour jambon cuit: 10min. de travail / 20min. de pause / durée entre 12-14h. / temp. après massage 2-4°c. Mouler les jambons selon votre désire. Ensuite fumer et cuire les jambons. Cuire les jambons jusqu’à une température à coeur de 68°C (température de régime : 76°C). Refroidir les jambons dans un frigo au moins pendant 24h.
INFORMATION SUR LA MATIERE PREMIERE
75 % Viande de porc SI
25 % Lard de dos
PAR KG DE VIANDE
28,00 g Sel nitrité
18,00 g PRIMAL® Salami italien Art.-Nr. 142117
0.50 g PRIMAL® sk natur Art.-Nr. 105174
PREPARATION ET TECHNOLOGIE
Mettre la viande et le lard de dos légèrement congelé dans le blitz. Rajouter les épices, le sel nitrité et les ferments.Blitzer le tout jusqu’au grain désiré, embosser dans les boyaux de votre choix. Etuver les saucisses en fonction du calibre. Mettre dans le séchoir, programme selon l’installation.
POUR DECORER LES SAUCISSES SECHES
Mettre une part de PRIMAL RWT Dry N° d’art. 102183076 dans 4 parts d’eau froide, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes. Ensuite, ajouter 5 parts d’eau chaude env. 70°C. Ce qui donne une solution de 10% prêt à l’emploi. La température d’utilisation doit être entre 40-50°C. Les saucisses sèches doivent être plongées dans la solution bien séchée et sans boyaux. Ensuite, vous pouvez les décorer avec les décors suivants : Vantasia® Jagermix N° d’art. 258814013; Vantasia® turko N° d’art. 209245012; Vantasi®a kaukasia N° d’art. 208524013; Poivre noir conacssé N° d’art. 430203120