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Brochette de magret de canard "Black Garlic – Chili Isot" avec pruneaux et ZARTIN® Gourmet CA
Une création raffinée et prête à l’emploi : tendre magret de canard en morceaux, subtilement marié à des pruneaux moelleux, le tout relevé par une marinade élégante aux notes d’ail noir et de piment Isot.
Composition (pour 1 kg de magret) :
15 g de ZARTIN® Gourmet CA
100 g d’huile VANTASIA® Black Garlic – Chili Isot
650 g de pruneaux dénoyautés
TECHNOLOGIE
Découper le magret (avec peau) en cubes de 30 g. Mélanger avec ZARTIN® Gourmet CA, puis faire mariner dans l’huile aromatique Black Garlic – Chili Isot. Monter les brochettes en alternant viande (peau vers le bas) et pruneaux. Idéal pour une présentation soignée et une cuisson maîtrisée sur grill ou rôtissoire.
SALAMI MAISON avec SMAK® Gourmet plus oG
Spécialité charcutière affinée naturellement avec PRIMAL® Select oGAF et PRIMAL® SK natur rapid
COMPOSITION
40,00% viande de bœuf R I, coupée en dés, congelée
25,00% viande de porc S II, coupée en dés, congelée
20,00% échine de porc S VIII, coupée en dés, congelée
15,00% viande de porc S II, 3 mm, fraiche
Matière première
Par kg de matière première
30,00g de sel nitrité
6,00g SMAK® Gourmet plus oG Réf. 107236
4,00g PRIMAL® Select oGAF Réf. 204782
0,50g PRIMAL® SK natur rapid Réf. 105154
TECHNOLOGIE
Préparer les ingrédients en suivant la recette. Placer dans le hachoir la viande et la graisse congelées, ainsi que le PRIMAL® Select oGAF, SMAK® Gourmet plus oG et le PRIMAL® SK natur rapid et hacher pour obtenir des morceaux d'env. 4 mm. Ensuite, ajouter la viande de porc fraiche (coupée en dés de 3 mm) et le sel et bien mélanger, jusqu’à obtention d’une consistance légère. Retirer du hachoir la masse obtenue et embosser immédiatement dans les boyaux de porc adaptés. Affinage selon le programme d’affinage VAN HEES.
SAUCISSE FRAICHE À GRILLER "Merguez" de bœuf
Grande saucisse de bœuf grillée à la française - fraîche
COMPOSITION
60% de viande de bœuf R II
40% de viande de bœuf R IV
Matière première
Par kg de viande
18 g de sel de cuisine
30 g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Réf. 207666
TECHNOLOGIE
Couper la viande en morceaux pouvant passer au hachoir, et la placer quelques instants au congélateur avant de la passer au hachoir. Passer le tout dans la grille de 3 mm. Mélanger soigneusement la viande hachée avec du sel et du VAN HEES® Bratwurst Merguez oGAF jusqu’à ce qu’une bonne liaison se soit formée. Remplir le boyau d’agneau calibre 22/24 avec la farce et portionner à la taille souhaitée.
SAUCISSE À GRILLER "Tex-Mex"
Saucisse à griller à texture moyennement fine, avec une garniture de poivron rouge légèrement piquant - bouillie
COMPOSITION
30% de viande de porc S III, hachée à 3 mm
15% de lard S VIII, haché à 3 mm
10% de bajoues de porc S VI, hachées à 3 mm
15% de glace
Pour la garniture
22% de poitrine de porc S IV, hachées à 5 mm
8% de viande de porc S II, hachée à 5 mm
Masse totale par kg
18 g de sel de table
4 g BULLIN® LP flüssig Réf. 100523
18 g VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF Réf. 207662
15 g MARKLAND® Paprikagranulat rot Réf. 410537
TECHNOLOGIE
Hacher la viande de garniture à 5 mm. Hacher finement la viande de porc S III, les joues de porc S VI, le lard S VIII et les quantités de sel proportionnelles, BULLIN® LP flüssig, VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF et MARKLAND® Paprikagranulat rot en utilisant la technique de la planche maigre, pour obtenir de la farce à saucisse grillée. À 8°C, mélanger la viande hachée pour garniture avec la farce, et réaliser quelques entailles. Évacuer l’air. Farcir dans les boyaux de porc calibre 26/28. Faire bouillir dans un chaudron ou dans un four de cuisson à 78°C, jusqu’à atteindre une température de cœur de 72°C. Rincer à l’eau froide puis suspendre en chambre froide pour laisser refroidir.