Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion
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RAGOUT DE FILET DE POULET "Rêve d’herbes aromatiques"
Viande de poulet préparée prête à consommer et marinée, délicatement épicée aux oignons nouveaux et au poivron
COMPOSITION
1.000 g de filet de poulet
150 g de poivron rouge, coupé en dés
150 g d’oignons nouveaux, découpés en fines rondelles
Matière première
Par kg de viande
15 g ZARTIN® Gourmet CA Réf. 100112
Pour la matière première
300g VANTASIA® Schlemmer-Marinade Kräuterfee oG Réf. 201530
TECHNOLOGIE
Découper le filet de poulet frais en dés de taille égale puis le mélanger au ZARTIN® Gourmet CA. Ensuite, mélanger le filet de poulet préparé avec la sauce culinaire VANTASIA® Schlemmer-Marinade Kräuterfee oG. Enfin, ajouter et mélanger le poivron coupé et les rondelles d’oignons nouveaux à la viande émincée. Dresser et mettre le plat dans la banque frigorifique.
POÊLÉE DE VIANDE DE BOEUF "San Mato"
Émincés de bœuf marinés, prêts à cuisiner, épicés, à la poitrine fumée et aux oignons.
COMPOSITION
1 000 g d’émincés de bœuf
100 g de tomates, évidées, coupées en dés
100 g de poivron rouge, en morceaux
100 g de maïs, égoutté (en boîte)
100 g de poitrine fumée, coupée en petits dés
75 g d’eau froide
25 g d’oignons MARKLAND® en lamelles
Matière première
Par kg de viande
15g ZARTIN® Gourmet CA Réf. 100112
Pour la matière première
250g VANTASIA® Schlemmer-Marinade San Mato oG Réf. 201552
TECHNOLOGIE
Bien mélanger l’émincé de bœuf avec le ZARTIN® Gourmet CA puis ajouter la sauce culinaire VANTASIA® Schlemmer-Marinade San Mato oG. Simultanément, laisser ramollir les oignons émincés MARKLAND® dans une quantité d’eau correspondante. Ensuite, mélanger les oignons ramollis avec la viande émincée marinée, et ajouter les autres ingrédients. Dresser et mettre la préparation dans la vitrine.
SAUCISSE DE VIANDE
avec VAN HEES® Fleischwurst/Würstchen Kombi oGAF
COMPOSITION
45% de viande de porc S III
20% Bajoue
15% lard de dos
20% de glace
Matière première
Par kg de matière première
17 g de sel nitrité
15 g VAN HEES® Fleischwurst/Würstchen Kombi oGAF A Réf. 207660
3 g BOMBAL® Réf.100744
0,50 g VAN HEES® Brät Stabil Réf.100107
TECHNOLOGIE
Hacher séparément au hachoir la viande et la graisse à 3 mm. mettre dans le blitz la viande maigre avec le sel nitrité, VAN HEES® Fleischwurst/Würstchen Kombi oGAF, BOMBAL® et VAN HEES® Brät Stabil effectuer 5 tours, puis ajouter env. la moitié de la glace. blitzer à vitesse rapide jusqu’à 0° C. Ajouter le gras haché et blitzer à vitesse rapide jusqu’à 6° C. Ajouter le reste de la glace. Continuer de blitzer jusqu’à une température de 10° C. Désaérer la pâte fine pendant quelques tours à basse vitesse. Pousser la masse dans des boyaux et poursuivre l’élaboration comme d’habitude.