Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion
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Chair à la tomate et au basilic Saucisse crue à griller
Matière(s) première(s)
700,00 g Epaule de porc
200,00 g Poitrine de porc
100,00 g Eau +/- 0°C
Ingrédient(s)
60,00 g OPTIMA® Chair Tomate Basilic SA Art. 777268
MODE OPÉRATOIRE
Préparer les viandes et les hacher à la plaque de 4 mn Ø ou plus suivant le grain désiré.
Réhydrater le mix avec l'eau.
Mélanger le tout afin d'obtenir une chair homogène.
Embosser en menu 22/24
SAUCISSE GRILLÉE ROUGE "Mexican Salsa"
Saucisse grillée épicée, rubéfiée – échaudée
COMPOSITION
45,00 % de viande de porc S III
20,00 % d’échine de porc S VIII
15,00 % de joues de porc S VI
20,00 % de glace
Masse totale par kg
30,00 g VANTASIA® Mexican Salsa oGAF Réf. 207674
8,00 g de sel nitrité
5,00 g KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG Réf.107007
3,00 g BOMBAL® Réf.100744
TECHNOLOGIE
Hacher séparément à 3 mm la viande de porc S III, les joues de porc S VI et l’échine de porc S VIII. Placer dans le cutter la viande de porc hachée S III et les joues de porc hachées S VI, puis, avec du sel nitrité, du VANTASIA® Mexican Salsa oGAF, KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG et du BOMBAL®, effectuer un bref cutterage à sec, puis ajouter les 2/3 de la glace. Effectuer le cutterage jusqu’à env. 4 °C. Ensuite, ajouter le lard et le reste de glace. Affiner par cutterage jusqu’à env. 10–12 °C. Embosser la masse dans des boyaux de porc de cal. 26/28, à la taille et au poids souhaités. Ensuite, (fumer et) échauder 75 °C jusqu’à atteindre une température à cœur de 72 °C. Laisser refroidir les saucisses dans un bain d’eau ou les doucher abondamment.
SAUCISSE GRILLÉE À GROS HACHAGE "Sweet & Smoky"
Saucisse à griller à gros hachage, prête à cuisiner, avec une note fumée – crue
COMPOSITION
40,00 % de viande de porc S II
50,00 % de viande de porc S IV
10,00 % d’eau glacée
Matière première
Par kg de matière première
40,00 g VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF Réf. 207673
5,00 g BULLIN® LP Ultra Réf. 107015
5,00 g BOMBAL® Fresh AL Réf.101138
3,00 g de sel de table
TECHNOLOGIE
Hacher toute la viande à 4mm. Mélanger soigneusement la viande hachée à de l’eau glacée, BULLIN® LP Ultra, VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF, BOMBAL® Fresh AL et du sel alimentaire jusqu’à obtention d’une liaison satisfaisante. Ensuite, embosser la masse dans les boyaux. Entreposer les saucisses grillées dans un endroit réfrigéré.
STEAK BÛCHERON "Toronto"
Tranches d’épaule de porc marinées et préparées prêtes à l’emploi, avec une note raffinée de sirop d’érable.
COMPOSITION
1.000,0 g d’épaule de porc, découpée à la scie
Matière première
Par kg de viande
100,00 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Toronto oGAF Réf. 207672
TECHNOLOGIE
Faire mariner les steaks ainsi préparés avec VANTASIA® Schlemmer-Öl Toronto oGAF.
Présenter les steaks terminés dans une barquette pour comptoir