Viande de poulet marinée, délicatement épicée, avec des oignons nouveaux et poivrons. Prête à l’emploi.
Matières premières
1.000 g Blancs de poulet
150 g Poivrons rouges, détaillés en dés
150 g Oignons nouveaux, émincés en rondelles
Ingrédients par kg de viande
250 g VANTASIA® Schlemmer-Marinade Kräuterfee oG, Art.-Nr. 201 530
15 g ZARTIN® Gourmet CA, Art.-Nr. 100 112
Mode opératoire
Couper les blancs de poulet en cubes, bien mélanger avec ZARTIN® Gourmet CA puis ajouter la marinade VANTASIA® Kräuterfee oG. Enfin, incorporer délicatement les dés de poivrons et les rondelles d’oignons nouveaux. Disposer le tout dans un plat destiné à la vente.
Pâté de foie truffé
Matières premières
50 % Poitrine de porc S IV
30 % Échine de porc
20 % Foie de porc
Ingrédients par kg de viande
18 g sel nitrité
5 g LEMAL® F 5, Art.-Nr. 149 173
5 g VAN HEES® Imperial oGAF, Art.-Nr. 205 029
1 g COLORANT®, Art.-Nr. 108 359
2 g SMAK® Gourmet oGAF, Art.-Nr. 107 235
15 g PRALLO® autoklavenfest, Art.-Nr. 105 959
15 g MARKLAND® Trüffel, Art.-Nr. 447 710
5 g MARKLAND® Vanillinzucker, Art.-Nr. 443 800
Pour la gelée
500 g eau
500 g airelles
130 g PRALLO® SülzGOLD, Art.-Nr. 107 646
Mode opératoire
Faire bouillir la poitrine et le lard. En parallèle, dénerver et cutterer le foie de porc. Ensuite, hacher finement les viandes bouillies et les pertes par cuisson avec LEMAL® F 5, SMAK® Gourmet oGAF, PRALLO® autoklavenfest, VAN HEES® Imperial oGAF, COLORANT® et MARKLAND® Vanillinzucker. Lorsque la température devient inférieure à 45°C, ajouter le foie de porc et le sel nitrité et continuer de cutterer pendant environ encore 15 tours jusqu’à émulsification du mélange. Enfin, ajouter MARKLAND® Trüffel (préalablement haché) et homogénéiser le tout. Remplir les moules avec la préparation et cuire au four à vapeur à 90°C pour une cuisson à cœur de + 74°C.
Fabrication de la gelée
Délayer PRALLO® SülzGOLD dans l’eau bouillante, ajouter les airelles. Verser la gelée chaude dans les moules (1 cm d’épaisseur) et laisser refroidir au réfrigérateur.
Saucisse sèche au goût unique
Matières premières
40 % Viande de porc S II, hâchée à 3mm, fraîche
40 % Poitrine de porc S IV, coupée en dés, surgelée
10 % Échine de porc S VIII, coupée en dés, surgelée
10 % Viande de porc S II, coupée en dés, surgelée
Ingrédients par kg de viande
28 g sel nitrité (NPS)
4 g PRIMAL® Select oGAF, Art.-Nr. 204 782
1,80 g PRIMAL® SK Royal Rapid M, Art.-Nr. 108 749
Mode opératoire
Etapes de fabrication : Préparer les ingrédients suivant la recette. Mélanger et cutterer les matières premières surgelées avec PRIMAL® SK Royal Rapid M et PRIMAL® Select oGAF jusqu’à l’obtention d’un grain de 4mm. Incorporer ensuite la viande fraîche et le sel nitrité et bien mélanger, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Pousser la mêlée dans les boyaux en fibres (perméables à la fumée).
Séchage et maturation
Etuver à 25 °C avec un taux d’humidité de 94% (humidité relative) jusqu’à l’obtention d’un pH d’environ 5,3. Mettre à sécher à 20°C et fumer légèrement. Réduire peu à peu l’humidité en fonction du calibre des produits. Les saucissons perdent en moyenne 30 % de leur volume en fin de séchage.