Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion
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Bombes au bacon
Dés au bacon, à la viande hachée et au fromage, marinés et prêts à l’emploi
Matières premières
550 g bacon en tranches
380 g viande hâchée, mixte
70 g emmental, en morceaux
Par kg de matière première
70 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Onion-Bacon Taste oGAF article n° 206182
7 g ZARTIN® Gourmet CA article n° 100112
TECHNOLOGIE
Mélanger la viande hachée avec le ZARTIN® Gourmet CA. Puis assaisonner la viande obtenue avec 2/3 de VANTASIA® Schlemmer-Öl Onion-Bacon Taste oGAF. Puis couper le fromage en petit dés de 1-1,5cm de longueur. Ensuite à partir de la viande hachée, former des boulettes de 15-20g et insérer dans chaque boulette un petit dès de fromage. Puis avec les doigts, donner une forme carrée aux boulettes obtenues. Positionner les tranches de bacon en croix et en revêtir les boulettes de viande hachée. Puis mariner les dés de bacon avec le tiers restant de la VANTASIA® Schlemmer-Öl Onion-Bacon Taste oGAF. Et présenter les « bombes au bacon » à la vente.
Saucisse fine aux herbes „deluxe“
Saucisse fine à griller, cuite et avec des marquants de fines herbes
Matière première
28 % Viande de porc S III
10 % Bajoue de porc S VI
13 % lard de dos
14 % eau
Pour le marquant
32 % poitrine de porc S IV
3 % eau
Par kg de matière première
22 g sel
6 g VAN HEES® Bratwurst würzig oGAF article n° 200379
5 g BULLIN® LP flüssig article n° 100523
3 g SMAK® Gourmet oGAF article n° 107235
2 g MARKLAND® Zwiebelgranulat mittel article n° 447200
0,60 g MARKLAND® Knoblauchgranulat article n° 416363
8 g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF article n° 256212
TECHNOLOGIE
Pour les marquants de viande, hacher à 8mm la poitrine de porc et mélanger avec la quantité adéquate du mélange et des adjuvants. Hacher la viande S III et le gras séparément. Puis au cutter blitzer la viande de porc S III et avec les adjuvants (sauf le VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF) et les 2/3 du mélange. A une température de 7°C, ajouter les bajoues, le gras et le reste du mélange et blitzer jusqu’à une temp. de 10°C. Nettoyer le couvercle du cutter. Ensuite insérer le marquant de viande dans la préparation et faire entre 2-3 tours de blitz. Enfin incorporer le VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF et bien mélanger jusqu’à une bonne répartition. Pousser dans des boyaux selon votre désir (par exemple calibre 28/30, poids environ 110 g/pièce) et cuire les saucisses en chaudière ou en cellule à une température de régime de 78°C jusqu’à une température à cœur à 72°C. Puis bien les refroidir avec la douche ou dans un bassin d’eau froide et les conserver à une température inférieure à 7°C.
Galettes à griller « Chili »
Galettes à griller au gouda et chili, prêtes à l’emploi. Idéales pour le grill ou la poêle.
Matière première
70 % gouda 45% de matière grasse dans matière sèche
20 % eau +- 0 °C
10 % crème (30% de matière grasse)
Par kg de matière première
40 g PRALLO® Grilled Cheese article n° 101050
5 g BULLIN® LP flüssig article n°100523
3 g sel
12 g MARKLAND® Chillies crushed 1-3mm article n°. 402224
TECHNOLOGIE
Couper de gros dès de fromage, les incorporer dans le cutter et les couper finement. Insérer la crème et l’eau glacée. Ajouter le PRALLO® Grilled Cheese, le BULLIN® LP flüssig et le sel. Puis augmenter la vitesse jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion fine. Puis ajouter les MARKLAND® Chillies crushed 1-3mm et mélanger jusqu’à une bonne répartition des marquants. Pousser la masse obtenue dans des boyaux stériles et faire cuire à une température de régime de 78°C jusqu’à une température à cœur de 72°C. Le jour suivant, trancher et mariner selon votre désir.