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BOEUF - LOLLY "Merlin"
Brochette de bœuf épicée, savoureusement marinée et prête à cuire, à la ricotta et aux épinards.
COMPOSITION
1 000 g de rumsteak de boeuf
Matière première
Par kg de matière première
250 g de ricotta
50 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF Réf. 246483
50 g de jeunes pousses d’épinards frais
Pour l’assaisonnement extérieur
50 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF Réf. 246483
Autres ingrédients
100 g de tomates cocktail
TECHNOLOGIE
Découper le rumsteak de bœuf avec la trancheuse, dans le sens des fibres, en fines tranches de 3 mm d’épaisseur. Badigeonner uniformément du VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF sur les tranches de bœuf. Garnir la viande de bœuf marinée de jeunes pousses d’épinards, et badigeonner de ricotta. Rouler la viande de bœuf ainsi préparée, et congeler quelques instants. Découper les rouleaux de viande de bœuf froide en tranches de largeur égale. Ensuite, enfile les rouleaux de bœuf sur une brochette, et garnir la brochette avec une tomate. Faire mariner l'extérieur des sucettes de bœuf dans du VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF et proposer dans le comptoir.
SAUCISSE FRAICHE À GRILLER "Merguez" de bœuf
Grande saucisse de bœuf grillée à la française - fraîche
COMPOSITION
60% de viande de bœuf R II
40% de viande de bœuf R IV
Matière première
Par kg de viande
18 g de sel de cuisine
30 g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Réf. 207666
TECHNOLOGIE
Couper la viande en morceaux pouvant passer au hachoir, et la placer quelques instants au congélateur avant de la passer au hachoir. Passer le tout dans la grille de 3 mm. Mélanger soigneusement la viande hachée avec du sel et du VAN HEES® Bratwurst Merguez oGAF jusqu’à ce qu’une bonne liaison se soit formée. Remplir le boyau d’agneau calibre 22/24 avec la farce et portionner à la taille souhaitée.
SAUCISSE À GRILLER "Tex-Mex"
Saucisse à griller à texture moyennement fine, avec une garniture de poivron rouge légèrement piquant - bouillie
COMPOSITION
30% de viande de porc S III, hachée à 3 mm
15% de lard S VIII, haché à 3 mm
10% de bajoues de porc S VI, hachées à 3 mm
15% de glace
Pour la garniture
22% de poitrine de porc S IV, hachées à 5 mm
8% de viande de porc S II, hachée à 5 mm
Masse totale par kg
18 g de sel de table
4 g BULLIN® LP flüssig Réf. 100523
18 g VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF Réf. 207662
15 g MARKLAND® Paprikagranulat rot Réf. 410537
TECHNOLOGIE
Hacher la viande de garniture à 5 mm. Hacher finement la viande de porc S III, les joues de porc S VI, le lard S VIII et les quantités de sel proportionnelles, BULLIN® LP flüssig, VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF et MARKLAND® Paprikagranulat rot en utilisant la technique de la planche maigre, pour obtenir de la farce à saucisse grillée. À 8°C, mélanger la viande hachée pour garniture avec la farce, et réaliser quelques entailles. Évacuer l’air. Farcir dans les boyaux de porc calibre 26/28. Faire bouillir dans un chaudron ou dans un four de cuisson à 78°C, jusqu’à atteindre une température de cœur de 72°C. Rincer à l’eau froide puis suspendre en chambre froide pour laisser refroidir.