Изысканные рецепты успеха для любого случая
Здесь вы найдете подборку рецептов наших мастеров, которые подскажут вам «вкусные» тренды и идеи создания продуктов.
КОТЛЕТЫ
ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ
МАТЕРИАЛ
25,000 кг Матрица с ПРАЛЛО СМ Стаб Вин ДЕК (1:2:20)
23,000 кг Шпик 3 мм
15,000 кг Говядина 1 сорт 3 мм
15,000 кг Свинина нежирная 3 мм
15,000 кг Лук, свежий, измельчённый
5,000 кг Панировочные сухари
2,000 кг Яйцо
ДОБАВКИ
1,50 кг ПолтерГОЛД Эко Хак Арт. 152897
1,00 кг Соль
0,40 кг VAN HEES® Богатырь Арт. 241036
0,40 кг Аромат Мясной TROKA® Арт. 745858
0,20 кг КОЛОРАНТ БР Арт. 202412
0,20 кг СМАК Супра оГ Арт. 158792
0,15 кг БОМБАЛЬ АСЦ супер Арт. 102687
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Перед началом производства котлет произвести матрицу с ПРАЛЛО СМ Стаб Вин ДЕК (1:2:20). Охлаждённые шпик, свинину и говядину отдельно друг от друга измельчить на волчке через решётку 3мм. Измельчённый материал, ПольтерГОЛД Эко Хак, Соль, VAN HEES® Богатырь, Аромат Мясной TROKA®, КОЛОРАНТ БР, СМАК Супра оГ, БОМБАЛЬ АСЦ супер, лук и яйцо подать в мешалку и перемешать. Подать ПРАЛЛО СМ Стаб Вин ДЕК матрицу, измельчённый шпик и панировочные сухари и хорошо перемешать. Массу отформовать, запанировать и заморозить. Хранить при температуре -18 °C.
ПЕЛЬМЕНИ
ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ ИЛИ КУРИЦЫ
МАТЕРИАЛ
30,000 кг Мясо индейки или птицы 3 мм
30,000 кг Матрица с ПРАЛЛО Стаб Вин (1:2:20)
20,000 кг Куриная шкурка 3 мм
10,000 кг Вода/Лёд, (±0 °C)
9,000 кг Лук
1,000 кг Петрушка свежая
ДОБАВКИ
20,00 кг ПолтерГОЛД Эко Хак Арт. 152897
10,00 кг Соль
6,00 кг VAN HEES® Пельмени АЛ Арт. 240002
2,00 кг Аромат Мясной TROKA® Арт. 745858
1,00 кг КОЛОРАНТ БР Арт. 202412
1,50 кг СМАК Супра оГ Арт. 158792
1,50 кг БОМБАЛЬ АСЦ супер Арт. 102687
ТЕХНЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Перед началом производства котлет произвести матрицу с ПРАЛЛО Стаб Вин (1:2:20). Охлаждённые мясо индейки или курицы и куриную шкурку отдельно друг от друга измельчить на волчке через решётку 3мм. Измельчённое мясо индейки или курицы, ПолтерГОЛД Эко Хак, Соль Аромат Говядины, КОЛОРАНТ БР, СМАК Супра оГ, БОМБАЛЬ АСЦ супер и лёд с водой подать в мешалку и хорошо перемешать. Подать в мешалку ПРАЛЛО Стаб Вин Матрицу, измельчённую куриню шкурку, лук и петрушку и хорошо перемешать. Пельмени отформовать и глубоко заморозить. Хранить при температуре – 18°C.
НАГГЕТС ВЕГАН
Внимание: Желательно работать на вакуумном куттере или мешалке.
МАТЕРИАЛ:
Текстурат 60 %
18 % Пралло Пиа Текста Арт.-Нр.111402
42 % Холодная вода
Матрица 40%
2,5 % Пралло СМ Стаб Вин ДЕК Арт.-Нр.147662
9,1 % Масло растительное
13,0 % Вода
14,0 % Лёд чешуйчатый
0,7 % Смак Тасте НВ Арт.-Нр.140245
0,7 % Бомбаль А-натураль ВПНФ Арт.-Нр.107834
200 г Фантазия Панир Квик НП 50 Арт.-Нр.101849
Фантазия Панир квик гольд оГАФ Арт.-Нр.241226
ТЕХНОЛОГИЯ
Гидратировать Пралло Пиа Текста в течение 30 минут. Перед применением ещё раз перемешать. Подать растительное масло в куттер или мешалку и добавить Пралло Mатрикс В , петремешивать 2 минуты. Добавить лёд и воду, Бомбаль А-натураль ВПНФ и СМ Веган Наггетс ВС и перемешивать ещё 1 минуту. Увеличить скорость куттера и включить вакуум, куттеровать до 2 °C. Добавить гидратированный текстурат, вмешать на медленной скорости при включенном вакууме. Охладить до приемлимой для формования температуры. Сформовать наггетсы, сварить при 85°C до 78°C в центре продукта, охладить. Наггетсы облагородить с помощью Фантазия Панир Квик НП 50 и Фантазия Панир квик гольд оГАФ. Продукцию хранить при -18°C. Готовить при 160°C в течение 3 минут.