Küchenfertig zubereiteter, herzhaft marinierter und gewürzter Rindfleischspieß mit Ricotta und Blattspinat
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1.000g Rinderhüfte
Ausgangsmaterial
Pro kg Ausgangsmaterial
250g Ricotta-Käse
50g VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF Art.-Nr. 246483
50g Baby Blattspinat, frisch
Für die Außenwürzung
50g VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF Art.-Nr. 246483
Weitere Zutaten
100g Cocktailtomaten
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die Rinderhüfte mit der Aufschnittmaschine in Richtung der Faser zu ca. 3 mm dünnen Platten aufschneiden. Die Rindfleischscheiben gleichmäßig mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF bestreichen. Das marinierte Rindfleisch mit dem Baby-Spinat belegen und gleichmäßig mit Ricotta bestreichen. Das vorbereitete Rindfleisch zusammenrollen und kurz anfrieren. Die angefrorenen Rindfleisch-Rollen in gleich große Scheiben schneiden. Anschließend die Rindfleisch-Röllchen auf einen Holzspieß aufstecken und den Spieß mit einer Tomate garnieren. Die Rindfleisch-Lollys von außen mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Merlin oGAF marinieren und in der Bedientheke anbieten.
Grobe Rindsbratwurst französischer Art - frisch
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
60,00% Rinderfleisch R II
40,00% Rindfleisch R IV
Ausgangsmaterial
Pro kg Fleisch
18,00g Speisesalz
30,00g VAN HEES® Bratwurst Merguez oGAF Art.-Nr. 207666
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und vor dem Wolfen anfrieren. Alles durch die 3 mm Scheibe wolfen. Das gewolfte Fleischmaterial mit Speisesalz und VAN HEES® Bratwurst Merguez oGAF intensiv vermischen, bis eine gute Bindung entstanden ist. Das Brät in Schafsaitlinge Kaliber 22/24 füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
Mittelgrobe Bratwurst, mit roter Paprikaeinlage - mit pikanter Note - gebrüht
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
30,00% Schweinefleisch S III, 3 mm gewolft
15,00% Speck S VIII, 3 mm gewolft
10,00% Schweinebacken S VI, 3 mm gewolft
15,00% Eis
Für die Einlage
22,00% Schweinebauch S IV, 5 mm gewolft
8,00% Schweinefleisch S II, 5 mm gewolft
Pro kg Gesamtmasse
18,00g Speisesalz
4,00g BULLIN® LP flüssig Art.-Nr. 100523
18,00g VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF Art.-Nr. 207662
15,00g MARKLAND® Paprikagranulat rot Art.-Nr. 410537
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Einlagefleisch 5 mm wolfen. Aus Schweinefleisch S III, Schweinebacken S VI, Speck S VIII und den anteiligen Mengen an Speisesalz, BULLIN® LP flüssig, VAN HEES® Bratwurst Tex-Mex oGAF und MARKLAND® Paprikagranulat rot im Magerbrätverfahren ein Bratwurstbrät kuttern. Bei 8 °C das gewolfte Einlagefleisch unter das Brät mischen und kurz einschneiden. Die letzten Runden entlüften. Füllen in Schweinedärme Kaliber 26/28. Brühen im Kessel oder im Kochschrank bei 78 °C auf 72 °C Kerntemperatur. Duschen und anschließend zum Auskühlen ins Kühlhaus hängen.
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
40,00% Rindfleisch R I-II, gewürfelt, gefroren
25,00% Schweinefleisch S I-II, gewürfelt, gefroren
20,00% Rückenspeck S VIII, gewürfelt, gefroren
15,00% Schweinefleisch S I-II, frisch
Pro kg Ausgangsmaterial
30,00g Nitritpökelsalz (NPS)
15,00g PRIMAL® rapid Art.-Nr. 103611
12,00g PRIMAL® Edelsalami Art.-Nr. 206296
0,50g PRIMAL® SK soft 50 Art.-Nr. 105194
Für die Ummantelung
1.000,0g Heißes Wasser (70 - 80°C)
120,00g PRALLO® Tauchmasse Art.-Nr. 107040
50,00g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Art.-Nr. 256212
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Salamiherstellung
Ausgangsmaterial entsprechend der Rezeptur vorbereiten. Das gefrorene Fleisch- und Fettmaterial zusammen mit PRIMAL® Edelsalami und PRIMAL® SK soft in den Kutter geben und auf ca. 4 mm körnen. Anschließend das frische Schweinefleisch (3 mm gewolft), das Nitritpökelsalz sowie PRIMAL® rapid zugeben und gut vermischen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die fertige Masse dem Kutter entnehmen und sofort in Faserdärme Kaliber 60 füllen. Rohwurst nach dem Füllen für 2 Tage in den Kühlraum hängen.
Danach in der Räucherkammer trocknen und räuchern.
Programm:
45 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
15 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
30 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
Anschließend offen im Kühlraum bis zu einem Abtrocknungsverlust von 25 % lagern. Ummantelung. PRALLO® Tauchmasse in das heiße Wasser einstreuen und kräftig rühren, bis sich das Produkt komplett gelöst hat. Die Salami in die Tauchmasse eintauchen und direkt im Anschluss mit VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF bestreuen. Nach dem Bestreuen 5 Min. trocknen lassen und zum Versiegeln erneut in die Tauchmasse eintauchen. Zum Trocknen der Ummantelung das Produkt in die Kühlung hängen.
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
1.000,0g Schweinerücken, zugeschnitten
500,00g Kaiser-Gemüse, TK Ausgangsmaterial
Pro kg Fleisch
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF Art.-Nr. 205483
Für die Füllung / Kruste
150,00g Butter, weich
100,00g VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF Art.-Nr. 207641
2,00g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Art.-Nr. 256212
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den Schweinerücken in 15 cm lange Stücke schneiden und auf der Aufschnittmaschine in dünne Platten aufschneiden. Für Füllung / Kruste die weiche Butter mit VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF und VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF gleichmäßig vermengen. Die Schweinefleischplatten mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF bepinseln. Anschließend das Schweinefleisch mit 2/3 der Füllung dünn bestreichen und eng einrollen. Backpapier ausbreiten, Kaisergemüse in der Mitte verteilen, die vorbereiteten Röllchen auflegen und das Backpapier formen und binden. Anschließend die restliche Füllung als Kruste auf die Röllchen geben. Die fertigen Röllchen in der Bedientheke anbieten