Délicieuses recettes pour un succès garanti en toute occasion

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TECHNOLOGIE
Découper le rumsteak de bœuf avec la trancheuse, dans le sens des fibres, en fines tranches de 3 mm d’épaisseur. Badigeonner uniformément du VANTASIA^® Schlemmer-Öl Merlin oGAF sur les tranches de bœuf. Garnir la viande de bœuf marinée de jeunes pousses d’épinards, et badigeonner de ricotta. Rouler la viande de bœuf ainsi préparée, et congeler quelques instants. Découper les rouleaux de viande de bœuf froide en tranches de largeur égale. Ensuite, enfile les rouleaux de bœuf sur une brochette, et garnir la brochette avec une tomate. Faire mariner l'extérieur des sucettes de bœuf dans du VANTASIA^® Schlemmer-Öl Merlin oGAF et proposer dans le comptoir.

TECHNOLOGIE
Couper la viande en morceaux pouvant passer au hachoir, et la placer quelques instants au congélateur avant de la passer au hachoir. Passer le tout dans la grille de 3 mm. Mélanger soigneusement la viande hachée avec du sel et du VAN HEES® Bratwurst Merguez oGAF jusqu’à ce qu’une bonne liaison se soit formée. Remplir le boyau d’agneau calibre 22/24 avec la farce et portionner à la taille souhaitée.

TECHNOLOGIE 
Hacher la viande de garniture à 5 mm. Hacher finement la viande de porc S III, les joues de porc S VI, le lard S VIII et les quantités de sel proportionnelles, BULLIN^® LP flüssig, VAN HEES^® Bratwurst Tex-Mex oGAF et MARKLAND^® Paprikagranulat rot en utilisant la technique de la planche maigre, pour obtenir de la farce à saucisse grillée. À 8°C, mélanger la viande hachée pour garniture avec la farce, et réaliser quelques entailles. Évacuer l’air. Farcir dans les boyaux de porc calibre 26/28. Faire bouillir dans un chaudron ou dans un four de cuisson à 78°C, jusqu’à atteindre une température de cœur de 72°C. Rincer à l’eau froide puis suspendre en chambre froide pour laisser refroidir.
 

TECHNOLOGIE
Fabrication de salami
Préparer le matériau de départ conformément à la recette. Placer la viande et la graisse congelés, ainsi que le PRIMAL® Edelsalami et le PRIMAL®
SK soft dans le cutter et tamiser le tout à env. 4 mm. Ensuite, ajouter la viande de porc fraîche (hachée à 3 mm), le sel nitrité et le PRIMAL®
rapid et bien mélanger, jusqu’à obtenir une consistance légère. Retirer la masse finie du cutter, et en remplir immédiatement le boyau en fibre de calibre 60.
Après le farcissage, suspendre la saucisse crue pendant 2 jours dans la chambre froide. Ensuite, faire sécher en chambre de fumage, et fumer.

Programme :
45 min. faire sécher à 25°C et avec grande circulation d’air.
5 min. fumer à 25°C et avec faible circulation d’air.
15 min. faire sécher à 25°C et avec grande circulation d’air.
5 min. fumer à 25°C et avec faible circulation d’air.
30 min. faire sécher à 25°C et avec grande circulation d’air.

Ensuite, stocker en chambre froide jusqu’à une perte de séchage de 25 %. Enrobage. Saupoudrer PRALLO® Tauchmasse dans l’eau chaude et remuer
vigoureusement jusqu’à ce que le produit se soit entièrement dissout. Immerger le salami dans la masse de trempage et immédiatement après, saupoudrer de VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF. Après le saupoudrage, laisser sécher 5 minutes, puis procéder au scellage en l’immergeant à nouveau dans la masse de trempage. Pour faire sécher
l’enrobage, suspendre le produit dans le refroidisseur.

TECHNOLOGIE
Couper l’échine de porc en morceaux de 15 cm de large, puis la découper en fines plaques à la trancheuse. Pour la farce / la croûte, mélanger uniformément le beurre mou avec VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF et VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF. Appliquer au pinceau le VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF sur les plaques de viande de porc. Ensuite, appliquer finement les 2/3 de la viande de porc, et l’enrouler étroitement. Étendre du papier sulfurisé, étaler la jardinière de légumes au centre, placer les roulés préparés, mouler le papier sulfurisé et le relier. Ensuite, placer la farce restante comme croûte sur les roulés. Présenter les roulés terminés sur le comptoir de service.