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Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

ASIATISCHER GLASNUDEL-SALAT "Teriyaki"

Verzehrfertig zubereiteter und gewürzter Glasnudelsalat mit Gemüse

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
300,00g    Glasnudeln, gekocht 
250,00g    Salatgurke, in Scheiben 
150,00g    Karotten, in Streifen 
150,00g    Paprika, bunt, in Streifen
100,00g    Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  50,00g    Zwiebeln, rot, in Scheiben

Pro Kg Ausgangsmaterial
300,00g   VANTASIA® Schlemmer-Sauce Teriyaki oG, Art.-Nr. 207629 
15,00g    Limettensaft 
  2,00g     MARKLAND® Chilies crushed 1-3mm, Art.-Nr. 202224

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Gemüse gründlich waschen und schneiden. Die Glasnudeln kochen, im Anschluss kalt abspülen und klein schneiden. Das Gemüse und die Nudeln in eine Schüssel geben und mit VANTASIA® Schlemmer-Sauce Teriyaki oG vermengen. Den marinierten Salat mit MARKLAND® Chilies crushed 1-3mm und Limettensaft abschmecken, ggf. mit Salz nachwürzen. Den fertigen Salat in einer Schale in der Bedientheke anbieten.
 

SALAMI im Kräutermantel

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial

40,00% Rindfleisch R I-II, gewürfelt, gefroren 25,00% Schweinefleisch S I-II, gewürfelt, gefroren
20,00% Rückenspeck S VIII, gewürfelt, gefroren
15,00% Schweinefleisch S I-II, frisch

Pro kg Ausgangsmaterial
30,00g Nitritpökelsalz (NPS) 
15,00g PRIMAL® rapid Art.-Nr. 103611
12,00g PRIMAL® Edelsalami Art.-Nr. 206296
0,50g PRIMAL® SK soft 50 Art.-Nr. 105194

Für die Ummantelung
1.000,0g Heißes Wasser (70 - 80°C)
120,00g PRALLO® Tauchmasse Art.-Nr. 107040 
50,00g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Art.-Nr. 256212

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Salamiherstellung
Ausgangsmaterial entsprechend der Rezeptur vorbereiten.
Das gefrorene Fleisch- und Fettmaterial zusammen mit PRIMAL® Edelsalami und PRIMAL® SK soft in den Kutter geben und auf ca. 4 mm körnen.
Anschließend das frische Schweinefleisch (3 mm gewolft), das Nitritpökelsalz sowie PRIMAL® rapid zugeben und gut vermischen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die fertige Masse dem Kutter entnehmen und sofort in Faserdärme Kaliber 60 füllen.
Rohwurst nach dem Füllen für 2 Tage in den Kühlraum hängen.
Danach in der Räucherkammer trocknen und räuchern.
Programm:
45 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
15 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
30 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
Anschließend offen im Kühlraum bis zu einem Abtrocknungsverlust von 25 % lagern.
Ummantelung
PRALLO® Tauchmasse
in das heiße Wasser einstreuen und kräftig rühren, bis sich das Produkt komplett gelöst hat.
Die Salami in die Tauchmasse eintauchen und direkt im Anschluss mit VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF bestreuen.
Nach dem Bestreuen 5 Min. trocknen lassen und zum Versiegeln erneut in die Tauchmasse eintauchen.
Zum Trocknen der Ummantelung das Produkt in die Kühlung hängen.

SCHINKEN-SPARGEL-SÜLZE mit PRALLO® SülzGOLD

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
50,00%    Metzgerschinken, gewürfelt
20,00%
   Aspikaufguss
12,00%    Spargel, grün
12,00%
   Spargel, weiß
  6,00%
   Paprika, rot

Für den Aspikaufguss
1.000,0g    Wasser oder Spargelfond    
200,00g     PRALLO® SülzGOLD, Art.-Nr. 107646
150,00g     PRALLO® Speisegelatine Fünfstern, Art.-Nr. 106076
 40,00g     Weißweinessig (6%)    
 15,00g     Speisesalz    
   3,00g     SMAK® Gourmet WL oGAF, Art.-Nr. 108099

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und den gesamten geschälten Spargel einmal im Wasser oder Spargelfond aufkochen. Zugedeckt beiseite stellen und 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, in Stücke schneiden und anschließend kalt stellen. Paprika würfeln und bissfest blanchieren. PRALLO® SülzGOLD und PRALLO® Speisegelatine Fünfstern mit ca. 1/3 des Wasseranteils vorquellen lassen. Mit dem auf 80 °C erhitzten restlichen Wasser oder Spargelfond auffüllen und SMAK® Gourmet WL oGAF, Weißweinessig und Speisesalz untermischen. Den gewürfelten Metzgerschinken (Produktpass 11800) heiß abschwenken, die Spargelstücke und die Paprikawürfel dazugeben und alles miteinander vermischen. Mit Aspikaufguss auffüllen und in Sterildärme füllen. Entsprechend dem Kaliber bei 80 °C brühen (Kaliber 120 --> 2,5 Std.). Anschließend im Kühlhaus bei 2 °C auskühlen lassen. Den Sterildarm während des Auskühlens mehrmals wenden damit die Einlage in Schwebe bleibt.

Apfel – Leberpastete „Apfeltraum“

Verzehrfertig zubereitete, grobe Bratwurst, nach Döner Art gewürzt - gebrüht

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
50,00% Schweinebauch S IV
30,00% Rückenspeck S VIII
20,00% Schweineleber

Pro Kg Ausgangsmaterial
18,00g Nitritpökelsalz (NPS) 
5,00g VAN HEES® Imperial oGAF Art.-Nr. 205029 
5,00g LEMAL® Plus Art.-Nr. 107028 
1,00g COLORANT® Art.-Nr. 108359 
2,00g SMAK® Gourmet oGAF Art.-Nr. 107235
2,00g Super-PÖK® oGAFArt.-Nr. 101058
15,00g PRALLO® autoklavenfest Art.-Nr. 105959
50,00g MARKLAND® Apfelwürfel geschwefelt Art.-Nr. 450700
100,00g Apfelsaft
2,00g MARKLAND® Zimt gemahlen Art.-Nr. 446620

Für den Aspikaufguß
1.000,0g Apfelsaft Art.-Nr. 107646
150,00g PRALLO® SülzGOLD

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das gesamte Ausgangsmaterial, außer die Schweineleber, vorbrühen und parallel dazu die Schweineleber von Gallengängen befreien und im Kutter fein zerkleinern.
Entsprechende Menge LEMAL® Plus abwiegen und im Verhältnis 1:4 in kochendem Wasser/Garverlust auflösen.
Danach das gebrühte Ausgangsmaterial inkl. Kochverlust mit LEMAL® Plus -Schwemme, SMAK® Gourmet oGAF, Super-PÖK® oGAF, PRALLO® autoklavenfest, VAN HEES® Imperial oGAF, COLORANT® und MARKLAND® Zimt gemahlen in den Kutter geben und bei hoher Messerwellenumdrehung feinkuttern.
Wenn die Temperatur kleiner 45 °C ist, die feingekutterte Schweineleber und das Nitritpökelsalz zugeben und für ca. 15 Runden weiter kuttern bis alles emulgiert ist.
Zum Schluss MARKLAND® Apfelwürfel geschwefelt (mit Apfelsaft eingeweicht) zugeben und alles homogen vermischen.
Die fertige Leberwurstmasse in gewünschte Formen füllen und bei ca. 90 °C auf eine Kerntemperatur von 74 °C bei Heißluft garen.
Herstellung Aspikaufguß: Den Apfelsaft aufkochen und PRALLO® SülzGOLD einstreuen und verrühren. Den fertigen heißen Aspikaufguß auf die ausgekühlten Formen gießen (ca. 1 cm dick) und im Kühlhaus auskühlen lassen.

TISCH-DREHSPIESS "Döner-Style"

Küchenfertig zubereitetes und mariniertes Hähnchenfleisch

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,0g   Hähnchenkeulen mit Haut, ausgelöst

Pro Kg Fleisch
100,00g   VANTASIA® Schlemmer-Öl Döner Style oGAF, Art.-Nr. 207628

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die ausgelösten Hähnchenkeulen mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Döner Style oGAF marinieren. Im Anschluss das marinierte Hähnchenfleisch auf einen Tischspieß stecken. Den fertigen Spieß in der Bedientheke anbieten.

GEFÜLLTES KNUSPER - RÖLLCHEN "Italia"

Küchenfertig zubereitete, marinierte und gefüllte Schweinefleischröllchen mit Kruste - auf Gemüse im Backpapier

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,0g Schweinerücken, zugeschnitten
500,00g Kaiser-Gemüse, TK

Pro kg Fleisch
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF Art.-Nr. 205483

Für die Füllung / Kruste
150,00g Butter, weich
100,00g VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF Art.-Nr. 207641
2,00g VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF Art.-Nr. 256212

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den Schweinerücken in 15 cm lange Stücke schneiden und auf der Aufschnittmaschine in dünne Platten aufschneiden.
Für Füllung / Kruste die weiche Butter mit VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF und VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF gleichmäßig vermengen.
Die Schweinefleischplatten mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF bepinseln. Anschließend das Schweinefleisch mit 2/3 der Füllung dünn bestreichen und eng einrollen.
Backpapier ausbreiten, Kaisergemüse in der Mitte verteilen, die vorbereiteten Röllchen auflegen und das Backpapier formen und binden.
Anschließend die restliche Füllung als Kruste auf die Röllchen geben.
Die fertigen Röllchen in der Bedientheke anbieten.

 

LAMM - RÜCKEN "Rosmarin"

Küchenfertig zubereiteter und marinierter Lammrücken - mit einer Frischkäsezubereitung gefüllt.

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,0g Lammrücken o.K.

Für die Füllung
200,00g Frischkäse
20,00g Feta
20,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Art.-Nr. 207625
5,00g MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 Art.-Nr. 428400
10,00g MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt Art.-Nr. 447400
30,00g Wasser 6,00g PRALLO® Grilled Cheese Art.-Nr. 101050

Für die Außenwürzung
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Art.-Nr. 207625

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 und MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt mit dem Wasser einweichen. Für die Füllung den Feta-Käse zerbröseln und mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF, MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50, MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt, PRALLO® Grilled Cheese und Frischkäse verrühren. Den Lammrücken zurechtschneiden und mit einem Messer ein durchgehendes Loch hinein schneiden. Danach den Lammrücken mit Hilfe eines Füllgerätes füllen. Ca. 20-25g Füllung pro Rücken. Den gefüllten Rücken mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF marinieren. Den fertig marinierten Lammrücken in der Theke anbieten.

Schauen Sie auch gerne die praktischen Herstellungsvideos zu verschiedenen Rezepten an. Für weitere Informationen kontaktieren Sie Ihren VAN HEES-Verkaufsberater, stöbern Sie in unserer Kundenzeitschrift "Pfiff" oder schauen Sie auf unserem Kundenportal vorbei.