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Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

Hybridschnitt „Gemüse-Mix“

Fleischerzeugnis mit Putenfleisch und 29 % Gemüse – umgerötet 

AUSGANGSMATERIAL
60,00 % Putenfleisch  
10,00 % Eiswasser +–0 °C
         Für das Gemüse:
20,00 % Eiswasser +–0 °C
10,00 % VAN HEES® Gemüse Mix Vegan oGAF, Art.-Nr. 207 606

Pro kg Ausgangsmaterial
20,00 g  Nitritpökelsalz (NPS)
10,00 g  PRALLO® AL Fest, Art.-Nr. 147 538
10,00 g  SCHINKO® Perfekt oGAF, Art.-Nr. 107 016
6,00 g  VAN HEES® Die Feine oGAF, Art.-Nr. 209 985
5,00 g  BOMBAL® Fresh AL, Art.-Nr. 101 138
3,00 g  SMAK® Gourmet oGAF, Art.-Nr. 107 235
 

Pro kg Gemüse
5,00 g  VAN HEES® pH-Optimal, Art.-Nr. 153 563

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE

VAN HEES® pH-Optimal mit dem Eiswasser für das Gemüse vermischen und damit VAN HEES® Gemüse Mix Vegan oGAF rehydrieren.
Für mindestens 1 Stunde quellen lassen (optimal über Nacht).

Das Putenfleisch 13 mm wolfen.
NPS, PRALLO® AL Fest, SCHINKO® Perfekt oGAF, VAN HEES® Die Feine oGAF, BOMBAL® Fresh AL und SMAK® Gourmet oGAF zusammen mit der entsprechenden Menge Wasser anrühren.
Nun das gewolfte Fleisch, das rehydrierte Gemüse und die restlichen Zutaten in den Tumbler geben.
Bei 15 U/Min. für ca. 2 Stunden tumbeln.

Die Masse in gewünschte Därme füllen und bei 78 °C bis auf eine Kerntemperatur von 75 °C brühen.
Danach auskühlen lassen und im Kühlhaus lagern.
 

DIY - VEGANES CHILI SIN CARNE

Verzehrfertig zubereitete vegane Hackmasse auf Basis von Erbsenprotein mit Gemüse

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial für vegane Hackmasse
630,00g Eiswasser +- 0 °C
300,00g VAN HEES® DIY Cevapcici Vegan oGAF Art.-Nr. 207617
70,00g Rapsöl

Für die Sauce
1.000,0g Wasser
150,00g VANTASIA® Schlemmer-Quick Bolognese oGAF Art.-Nr. 207566
225,00g Maiskörner, abgetropft (Dosenware)
225,00g Bohnen, rot

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Eiswasser und Rapsöl im Kutter vorlegen und kurz ankuttern, bis das Eis zerkleinert ist. Im Mischgang VAN HEES® DIY Cevapcici Vegan oGAF einstreuen und ca. 4,5 Min. mischen. 
Die fertige Masse mind. 30 Min. kaltstellen. 
In der Zwischenzeit VANTASIA® Bolognese Quick oGAF mit Wasser anrühren. Die durchgekühlte DIY-Masse in einer Pfanne anbraten, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.
Anschließend die angerührte Sauce und das Gemüse zudem Bratgut geben.

Das nun fertige Chili sin carne in gewünschte hitzestabile geschlossene Gebinde abfüllen und bei 80 °C ca. 1 Std. pasteurisieren. Anschließend kühlen und bei 7 °C lagern.

DIY - VEGANE FRIKADELLEN

Küchenfertig zubereitete vegane Frikadellen auf Basis von Erbsenprotein

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
630,00g Eiswasser +- 0 °C
300,00g VAN HEES® DIY Frikadelle Vegan oGAF Art.-Nr. 207620
70,00g Rapsöl

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Eiswasser und Rapsöl im Kutter vorlegen und kurz ankuttern, bis das Eis zerkleinert ist. Im Mischgang VAN HEES® DIY Frikadelle Vegan oGAF einstreuen und ca. 4,5 Min. mischen.
Die fertige Masse mind. 30 Min. kaltstellen.
Die Masse portionieren und nach Belieben ausformen.
Die ausgeformten Frikadellen in einer Thekenschale in einer Bedientheke präsentieren.

GOURMET-GRILLTASCHE "Lemon Pepper"

Küchenfertig zubereitete und marinierte Schweinefleischtaschen mit Ananas und Lauch - fruchtig pfeffrig

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,00 g Fleischtaschen vom Schweinerücken

Pro kg Ausgangsmaterial
100,00 g VANTASIA® Schlemmer-Öl Lemon Pepper oGAF Art.-Nr. 207614
15,00 g ZARTIN® Gourmet CA Art.-Nr. 100112

Für die Füllung
150,00 g Ananas, frisch, gewürfelt
150,00 g Lauchringe
20,00 g MARKLAND® Rosa Beeren Art.-Nr. 435300

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die Schweinefleischtaschen mit ZARTIN® Gourmet CA vermengen. Anschließend aus MARKLAND® Rosa Beeren, Ananaswürfeln und Lauchringen eine Füllung herstellen. Danach die zartinierten Schweinefleischtaschen mit der vorher hergestellten Masse füllen und mit einem Holzspieß fixieren. Die Schweinefleischtaschen mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Lemon Pepper oGAF marinieren. Die fertigen Grilltaschen in der Bedientheke anrichten.

SHORT-RIB "Whisky Gold"

Verzehrfertig zubereitete und marinierte Rinder-Querrippen

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
100,00% Rinder-Querrippe mit Knochen

Für die Lake
85,50 % Eiswasser +- 0 °C
10,00 % SCHINKO® CP 100 Art.-Nr. 154982
3,00 % Nitritpökelsalz (NPS)
1,50 % BULLIN® LP Top Art.-Nr. 109569

Für die Außenwürzung
100,00 g VANTASIA® Whisky Gold oGAF Art.-Nr. 241596

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die Rinder-Querrippe auf der Fleischseite bis zur dicken Sehne parieren. Wenn kleine Stücke gewünscht sind, quer zum Knochen, auf der Bandsäge halbieren. Aus Eiswasser, SCHINKO® CP 100, NPS und BULLIN® LP Top eine Lake anrühren. 15 % zum Frischgewicht mit Knochen vorsichtig (Druck 0,8 bar) in zwei Durchläufen injizieren. In Schrumpfbeutel verpacken und verschweißen. Bei 95 °C den Beutel schrumpfen. Bei 80 °C für 10 Stunden feucht garen. Anschließend im Kühlraum durchkühlen lassen. Den Beutel öffnen und Fett und Gelee mit heißem Wasser abspülen. Die Rippen vereinzeln und das Fleisch mit VANTASIA® Whisky Gold oGAF marinieren. Mit Knochen in der Theke anbieten.
TIPP: Im Beutel können die Short-Ribs im Kühlraum bevorratet werden.

Schauen Sie auch gerne die praktischen Herstellungsvideos zu verschiedenen Rezepten an. Für weitere Informationen kontaktieren Sie Ihren VAN HEES-Verkaufsberater, stöbern Sie in unserer Kundenzeitschrift "Pfiff" oder schauen Sie auf unserem Kundenportal vorbei.