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Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

Hähnchenbrustragout Kräutertraum

Küchenfertig zubereitetes und mariniertes Hähnchenfleisch, delikat gewürzt – mit Frühlingszwiebeln und Paprika

AUSGANGSMATERIAL
1.000 g Hähnchenbrust
150 g Paprika, rot, gewürfelt
150 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Pro kg Fleisch
250 g VANTASIA® Schlemmer-Marinade Kräuterfee oG,
Art.-Nr. 201 530
15 g ZARTIN® Gourmet CA, Art.-Nr. 100 112

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die frische Hähnchenbrust in gleichmäßige Würfelschneiden und danach mit ZARTIN® Gourmet CA gründlich vermengen. Anschließend das vorbereitete Hähnchenfleisch mit VANTASIA® Schlemmer-Marinade Kräuterfee oG vermengen. Zum Schluss die gewürfelte Paprika und die Frühlingszwiebeln unter das Geschnetzelte heben. Das fertige Geschnetzelte in der Bedientheke entsprechend anrichten.

Trüffelpâté mit Preiselbeer-Spiegel

Feine Leberwurst-Spezialität, mit Trüffel verfeinert

AUSGANGSMATERIAL
50 % Schweinebauch S IV
30 % Rückenspeck
20 % Schweineleber
Zutaten pro kg Ausgangsmaterial
18 g Nitritpökelsalz
5 g LEMAL® F 5, Art.-Nr. 149 173
5 g VAN HEES® Imperial oGAF, Art.-Nr. 205 029
1 g COLORANT®, Art.-Nr. 108 359
2 g SMAK® Gourmet oGAF, Art.-Nr. 107 235
15 g PRALLO® autoklavenfest, Art.-Nr. 105 959
15 g MARKLAND® Trüffel, Art.-Nr. 447 710
5 g MARKLAND® Vanillinzucker, Art.-Nr. 443 800
Für den Aspikaufguss
500 g Wasser
500 g Preiselbeeren
130 g PRALLO® SülzGOLD, Art.-Nr. 107 646

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das gesamte Ausgangsmaterial außer der Schweineleber vorbrühen und parallel dazu die Schweineleber von Gallengängen befreien und im Kutter zerkleinern. Danach das gebrühte Ausgangsmaterial inkl. Kochverlust mit LEMAL® F 5, SMAK® Gourmet oGAF, PRALLO® autoklavenfest, VAN HEES® Imperial oGAF, COLORANT® und MARKLAND® Vanillinzucker in den Kutter geben und bei hoher Messerwellenumdrehung feinkuttern. Wenn die Temperatur kleiner 45 °C ist, die vorzerkleinerte Schweineleber und das Nitritpökelsalz hinzugeben und für ca. 15 Runden weiterkuttern, bis alles emulgiert ist. Zum Schluss MARKLAND® Trüffel (zerkleinert) hinzugeben und alles homogen vermischen. Die fertige Leberwurstmasse in gewünschte Formen füllen und bei ca. 90 °C auf eine Kerntemperatur von 74 °C bei Heißluft garen.
Herstellung Aspikaufguss
Das Wasser aufkochen und PRALLO® SülzGOLD komplett zusammen mit den Preiselbeeren einstreuen und verrühren. Den fertigen heißen Aspikaufguss auf die ausgekühlten Formen gießen (ca. 1 cm dick) und im Kühlhaus auskühlen lassen.

Salami Royal

Salami-Spezialität mit vollmundig-mildem Geschmack

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
40 % Schweinefleisch S II, 3 mm gewolft, frisch
40 % Schweinebauch S IV, gewürfelt, gefroren
10 % Rückenspeck S VIII, gewürfelt, gefroren
10 % Schweinefleisch S II, gewürfelt, gefroren

AUSGANGSMATERIAL
Pro kg Ausgangsmaterial
28 g Nitritpökelsalz (NPS)
4 g PRIMAL® Select oGAF, Art.-Nr. 204 782
1,80 g PRIMAL® SK Royal Rapid M, Art.-Nr. 108 749

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Ausgangsmaterial entsprechend der Rezeptur vorbereiten. Das gefrorene Fleisch- und Fettmaterial zusammen mit PRIMAL® SK Royal Rapid M und PRIMAL® Select oGAF in den Kutter geben und auf ca. 4 mm körnen. Anschließend das frische Schweinefleisch (3 mm gewolft) und Nitritpökelsalz hinzugeben und gut vermischen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die fertige Masse dem Kutter entnehmen und in Faserdärme (rauchdurchlässig) füllen.
Reifeplan
Bei 94 % rel. Luftfeuchte und 25 °C auf einen pH-Wert von ca. 5,3 fermentieren. Anschließend bei 20 °C trocknen und leicht räuchern. Je nach Kalibergröße die Luftfeuchte Schritt für Schritt senken. Die Salami wird bis zu einem Verlust von ca. 30 % gereift.

 

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