Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das Gemüse gründlich waschen und schneiden. Die Glasnudeln kochen, im Anschluss kalt abspülen und klein schneiden. Das Gemüse und die Nudeln in eine Schüssel geben und mit VANTASIA^® Schlemmer-Sauce Teriyaki oG vermengen. Den marinierten Salat mit MARKLAND^® Chilies crushed 1-3mm und Limettensaft abschmecken, ggf. mit Salz nachwürzen. Den fertigen Salat in einer Schale in der Bedientheke anbieten.
 

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Salamiherstellung
Ausgangsmaterial entsprechend der Rezeptur vorbereiten.
Das gefrorene Fleisch- und Fettmaterial zusammen mit PRIMAL® Edelsalami und PRIMAL® SK soft in den Kutter geben und auf ca. 4 mm körnen.
Anschließend das frische Schweinefleisch (3 mm gewolft), das Nitritpökelsalz sowie PRIMAL® rapid zugeben und gut vermischen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die fertige Masse dem Kutter entnehmen und sofort in Faserdärme Kaliber 60 füllen.
Rohwurst nach dem Füllen für 2 Tage in den Kühlraum hängen.
Danach in der Räucherkammer trocknen und räuchern.
Programm:
45 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
15 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
5 Min. räuchern bei 25 °C und geringer Luftumwälzung.
30 Min. trocknen bei 25 °C und hoher Luftumwälzung.
Anschließend offen im Kühlraum bis zu einem Abtrocknungsverlust von 25 % lagern.
Ummantelung
PRALLO® Tauchmasse in das heiße Wasser einstreuen und kräftig rühren, bis sich das Produkt komplett gelöst hat.
Die Salami in die Tauchmasse eintauchen und direkt im Anschluss mit VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF bestreuen.
Nach dem Bestreuen 5 Min. trocknen lassen und zum Versiegeln erneut in die Tauchmasse eintauchen.
Zum Trocknen der Ummantelung das Produkt in die Kühlung hängen.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den weißen Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und den gesamten geschälten Spargel einmal im Wasser oder Spargelfond aufkochen. Zugedeckt beiseite stellen und 10-12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausheben, in Stücke schneiden und anschließend kalt stellen. Paprika würfeln und bissfest blanchieren. PRALLO^® SülzGOLD und PRALLO^® Speisegelatine Fünfstern mit ca. 1/3 des Wasseranteils vorquellen lassen. Mit dem auf 80 °C erhitzten restlichen Wasser oder Spargelfond auffüllen und SMAK^® Gourmet WL oGAF, Weißweinessig und Speisesalz untermischen. Den gewürfelten Metzgerschinken (Produktpass 11800) heiß abschwenken, die Spargelstücke und die Paprikawürfel dazugeben und alles miteinander vermischen. Mit Aspikaufguss auffüllen und in Sterildärme füllen. Entsprechend dem Kaliber bei 80 °C brühen (Kaliber 120 --> 2,5 Std.). Anschließend im Kühlhaus bei 2 °C auskühlen lassen. Den Sterildarm während des Auskühlens mehrmals wenden damit die Einlage in Schwebe bleibt.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Das gesamte Ausgangsmaterial, außer die Schweineleber, vorbrühen und parallel dazu die Schweineleber von Gallengängen befreien und im Kutter fein zerkleinern.
Entsprechende Menge LEMAL® Plus abwiegen und im Verhältnis 1:4 in kochendem Wasser/Garverlust auflösen.
Danach das gebrühte Ausgangsmaterial inkl. Kochverlust mit LEMAL® Plus -Schwemme, SMAK® Gourmet oGAF, Super-PÖK® oGAF, PRALLO® autoklavenfest, VAN HEES® Imperial oGAF, COLORANT® und MARKLAND® Zimt gemahlen in den Kutter geben und bei hoher Messerwellenumdrehung feinkuttern.
Wenn die Temperatur kleiner 45 °C ist, die feingekutterte Schweineleber und das Nitritpökelsalz zugeben und für ca. 15 Runden weiter kuttern bis alles emulgiert ist.
Zum Schluss MARKLAND® Apfelwürfel geschwefelt (mit Apfelsaft eingeweicht) zugeben und alles homogen vermischen.
Die fertige Leberwurstmasse in gewünschte Formen füllen und bei ca. 90 °C auf eine Kerntemperatur von 74 °C bei Heißluft garen.
Herstellung Aspikaufguß: Den Apfelsaft aufkochen und PRALLO® SülzGOLD einstreuen und verrühren. Den fertigen heißen Aspikaufguß auf die ausgekühlten Formen gießen (ca. 1 cm dick) und im Kühlhaus auskühlen lassen.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die ausgelösten Hähnchenkeulen mit VANTASIA^® Schlemmer-Öl Döner Style oGAF marinieren. Im Anschluss das marinierte Hähnchenfleisch auf einen Tischspieß stecken. Den fertigen Spieß in der Bedientheke anbieten.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den Schweinerücken in 15 cm lange Stücke schneiden und auf der Aufschnittmaschine in dünne Platten aufschneiden.
Für Füllung / Kruste die weiche Butter mit VANTASIA® Panier-Quick Knusper-Bete oGAF und VAN HEES® Kräuter Deluxe oS oGAF gleichmäßig vermengen.
Die Schweinefleischplatten mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Italia oGAF bepinseln. Anschließend das Schweinefleisch mit 2/3 der Füllung dünn bestreichen und eng einrollen.
Backpapier ausbreiten, Kaisergemüse in der Mitte verteilen, die vorbereiteten Röllchen auflegen und das Backpapier formen und binden.
Anschließend die restliche Füllung als Kruste auf die Röllchen geben.
Die fertigen Röllchen in der Bedientheke anbieten.

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 und MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt mit dem Wasser einweichen. Für die Füllung den Feta-Käse zerbröseln und mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF, MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50, MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt, PRALLO® Grilled Cheese und Frischkäse verrühren. Den Lammrücken zurechtschneiden und mit einem Messer ein durchgehendes Loch hinein schneiden. Danach den Lammrücken mit Hilfe eines Füllgerätes füllen. Ca. 20-25g Füllung pro Rücken. Den gefüllten Rücken mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF marinieren. Den fertig marinierten Lammrücken in der Theke anbieten.