Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass
Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.
KÄSE - BRATWURST "Caprese"
Verzehrfertige feine Bratwurst mit Mozzarella und Tomatenflocken, typisch italienisch gewürzt - gebrüht
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
45,00% Schweinefleisch S III
20,00% Schweinebacken
17,00% Rückenspeck S VIII
18,00% Eis
Ausgangsmaterial
Pro Gesamtmasse
150,00g Mozzarella, 45 % Fett i. Tr.
18,00g Speisesalz
12,00g VAN HEES® Käsewurst oGAF Art.-Nr. 207647
5,00g BOMBAL® Fresh AL Art.-Nr. 101138
5,00g BULLIN® LP flüssig Art.-Nr. 100523
20,00g MARKLAND® Tomatenflocken getrocknet Art.-Nr. 411408
5,00g MARKLAND® Pizza Gewürzmischung Art.-Nr. 433200
2,00g MARKLAND® Knoblauchgranulat Art.-Nr. 410420
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Fleisch und Fett separat voneinander auf 3 mm wolfen. Mozzarella auf 8 mm wolfen. Fleisch mit Speisesalz, BULLIN® LP Flüssig, BOMBAL® Fresh AL und VAN HEES® Käsewurst oGAF einige Runden ankuttern. Die Hälfte der Schüttung zugeben und im Schnellgang auf 0 °C kuttern. Das Fettmaterial zugeben und im Schnellgang auf 8 °C kuttern. Restliches Eis zugeben und im Schnellgang auf 10 °C kuttern. Mozzarella, MARKLAND® Knoblauchgranulat, MARKLAND® Tomatenflocken getrocknet sowie MARKLAND® Pizza Gewürzmischung zugeben und auf gewünschte Körnung einschneiden. In Saitlinge Kal. 22/24 füllen und bei 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Zum Abkühlen die Bratwürste gründlich abduschen oder in ein Wasserbad legen. Anschließend die Ware gekühlt lagern.
TIPP:
Für mikrobiologische Sicherheit und makellose Optik kann bei abgepackter (nachpasteurisierter) Ware 3 g / kg VAN HEES® Aqua Stop zugeben werden.
Die Deklaration muss um "Gelatine (Schwein)" erweitert werden.
COPACABANA - BEISSER
Verzehrfertige grobe Bratwurst mit exotischer Würznote, geräuchert & umgerötet - gebrüht
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
90,00% Schweinebauch S IV
10,00% Eiswasser +- 0 °C
Ausgangsmaterial
Pro kg Gesamtmasse
17,00g Nitritpökelsalz (NPS)
15,00g VAN HEES® Copacabana oGAF Art.-Nr. 207570
5,00g BULLIN® LP Top ECO Art.-Nr. 105432
5,00g BOMBAL® Fresh AL Art.-Nr. 101138
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Den Schweinebauch S IV in wolfgerechte Stücke schneiden und 8 mm wolfen. Fleisch mit Eiswasser +- 0 °C, Nitritpökelsalz (NPS), VAN HEES® Copacabana oGAF, BOMBAL® Fresh AL und BULLIN® LP Top ECO auf eine leichte Bindung im Kutter oder Mischer mischen. Die Wurstmasse in Schweinedärme Kaliber 26/28 füllen. Anschließend die Ware in der Kombikammer bei ca. 50 °C röten, trocknen und auf gewünschte Intensität räuchern. Die Ware bei 74 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen. Zum Runterkühlen gründlich abduschen und im Kühlraum bei 0-2 °C durchkühlen.
TIPP:
Für mikrobiologische Sicherheit und makellose Optik kann bei abgepackter (nachpasteurisierter) Ware 3 g / kg VAN HEES® Aqua Stop zugeben werden. Die Deklaration muss um "Gelatine (Schwein)" erweitert werden.
SOUS - VIDE - GEGARTE KNUSPRIGE GRILL - HAXEN "Sweet and Smoky“
Verzehrfertig zubereitete und gewürzte Schweinehaxen - gegart
MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
100,00% Schweinehaxen
Ausgangsmaterial
Für die Lake
74,00% Eiswasser +- 0 °C
15,00% BOMBAL® Plus Spezial Art.-Nr. 147943
8,00% ZARTIN® Bratzartin Art.-Nr. 109008
3,00% BULLIN® LP Ultra Art.-Nr. 107015
Pro kg Ausgangsmaterial
40,00g VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF Art.-Nr. 207673
30,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl würzig oGAF Art.-Nr. 208612
VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Aus Eiswasser, ZARTIN® Bratzartin, BULLIN® LP Ultra und BOMBAL® Plus Spezial eine Lake herstellen. Die Lake stabilisieren lassen. Vor dem Injizieren die Lake nochmals kräftig aufrühren (Es darf kein Eis mehr enthalten sein!). 15 % Lake, auf das Frischgewicht bezogen, in die Schweinehaxen injizieren. Die injizierten Schweinehaxen in Großpackungen oder offen bei 75 °C - 80 °C für 6 - 8 Stunden garen. Die gegarten Schweinehaxen gleichmäßig mit VANTASIA® Schlemmer-Öl würzig oGAF marinieren und anschließend mit VANTASIA® Sweet and Smoky oGAF würzen. Die gewürzten Schweinehaxen einzeln in Vakuum- oder Schrumpfbeutel verpacken und nochmals 30 - 60 Minuten bei 75 °C - 80 °C (im Kessel) pasteurisieren. Die pasteurisierten Schweinehaxen auskühlen lassen und anschließend im Kühlhaus bevorraten. Zum Regenerieren die Schweinehaxe auf dem Grill mit indirekter Hitze aufwärmen. Für ein knuspriges Endprodukt die Schweinehaxen mit direkter Hitze grillen.