+49 6123-7080

Köstliche Erfolgsrezepte für jeden Anlass

Hier finden Sie unsere ausgewählten Rezepte, die Ihnen schmackhafte Trend- und Produktideen zeigen.

METZGER - PASTRAMI

Rinderbrust gepökelt, pikant gewürzt, geräuchert und gegart

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
100,00% Rinderbrustkern

Für die Lake
7,00% Nitritpökelsalz (NPS)
5,00% SCHINKO® EuroSchinko Top Art.-Nr. 104024
2,50% VAN HEES® pH-Optimal Art.-Nr. 153563
85,50% Eiswasser +- 0 °C

Für die Außenwürzung pro kg Fleisch
10,00g VAN HEES® Pastrami Rot oGAF Art.-Nr. 257197

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Rinderbrustkern parieren.
Aus Eiswasser, Nitritpökelsalz (NPS), VAN HEES® pH-Optimal und SCHINKO®EuroSchinko Top eine Lake ansetzen und im Kühlhaus stabilisieren lassen. Rinderbrustkern mit 20 % Einspritzmenge zum Frischgewicht injizieren. Injiziertes Fleisch unter Vakuum bei ca. 0 - 2 °C für 10 Std. im Intervall, 10 Min. mit 10 U/Min. Arbeit und 20 Min. Pause tumbeln. Anschließend VAN HEES® Pastrami Rot oGAF in den Tumbler geben und nochmals 10 Min. tumbeln. Rinderbrustkern in der Kombikammer bei 80 °C trocknen, auf gewünschte Farbe bei 80 °C heißräuchern und anschließend bei 80 °C auf 68 - 70 °C Kerntemperatur heißluftgaren. Pastrami-Stücke anschließend im Kühlraum durchkühlen.

LAMM - RÜCKEN "Rosmarin"

Küchenfertig zubereiteter und marinierter Lammrücken - mit einer Frischkäsezubereitung gefüllt.
 

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,0g Lammrücken o.K.

Für die Füllung
200,00g Frischkäse
20,00g Feta
20,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Art.-Nr. 207625
5,00g MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 Art.-Nr. 428400
10,00g MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt Art.-Nr. 447400
30,00g Wasser 6,00g PRALLO® Grilled Cheese Art.-Nr. 101050

Für die Außenwürzung
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Art.-Nr. 207625

 

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50 und MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt mit dem Wasser einweichen.
Für die Füllung den Feta-Käse zerbröseln und mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF, MARKLAND® Paprikaflocken rot/grün 50/50, MARKLAND® Zwiebeln gekibbelt,
PRALLO® Grilled Cheese und Frischkäse verrühren.
Den Lammrücken zurechtschneiden und mit einem Messer ein durchgehendes Loch hinein schneiden.
Danach den Lammrücken mit Hilfe eines Füllgerätes füllen. Ca. 20-25 g Füllung pro Rücken.
Den gefüllten Rücken mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF marinieren.
Den fertig marinierten Lammrücken in der Theke anbieten.

ROTER TORERO

Pikant gewürzte Brühdauerware

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
35,00% Schweinebacken
30,00% Rindfleisch R II, angefroren
15,00% Rindfleisch R III, angefroren
15,00% Schweinefleisch S II, angefroren
5,00% Scherbeneis

Pro Gesamtmasse
25,00g Nitritpökelsalz (NPS)
20,00g PRIMAL® Chorizo oGAF Art.-Nr. 201548
5,00g KutterGOLD® Combi PR Perfekt oG Art.-Nr. 107007
1,00g SMAK® Gourmet oGAF Art.-Nr. 107235
0,50g AROMIX® red & hot oGAF Art.-Nr. 248712 5,00g BOMBAL® Art.-Nr. 100744

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Am Vortag Schweinebacken und Schweinefleisch S II kurz anfrieren und über den Speckschneider würfeln (0,8 - 1,3 cm Kantenlänge) oder wolfen.
Anschließend mit anteiligen 
Mengen an Additiven und Nitritpökelsalz anmischen und über Nacht im Kühlraum umröten lassen.
Rindfleisch R II und R III auf 3 mm wolfen und anschließend anfrieren.
Rindfleisch mit NPS, PRIMAL® Chorizo oGAF, KutterGOLD® Combi PR Perfekt oGAF, SMAK® Gourmet oGAF, AROMIX red & hot oGAF und BOMBAL® kurz trocken ankuttern und anschließend das gesamte Eis zugeben.
Das Brät bis ca. 5 °C kuttern anschließend die Backen- und Schweinefleischwürfel untermengen und das Ganze bindig mischen und 2 Runden einschneiden.
Das Brät in einen räucherbaren Darm füllen z.B. Fettenden oder Mitteldarm.
Anschließend über Nacht aromatisieren lassen.
Wurst aus dem Kühlraum nehmen und in der Kammer ca. 1 Std. bei 55 °C anwärmen und umröten.
Kurz antrocknen und räuchern, anschließend bei 75 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C garen.
Wurst kurz abduschen und an der Luft abkühlen lassen.

MEDITERRANES GEMÜSE MIT KARTOFFELN

Küchenfertig zubereitetes, mariniertes Gemüse mit Kartoffeln - mediterran gewürzt

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
300,00g Kartoffeln, klein mit Schale, gesäubert
300,00g Paprika, bunt, in Würfel
150,00g Zwiebel, rot
150,00g Zucchini, gewürfelt
100,00g Tomaten (Strauch- oder
Romatomaten), halbiert

Pro kg Ausgangsmaterial
100,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF Art.-Nr. 207625

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Alle Zutaten gründlich waschen und in gleichgroße Stücke schneiden.
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit VANTASIA® Schlemmer-Öl Rosmarin oGAF marinieren.
Das fertige Gemüse mit Kartoffeln in einer Schale in der Bedientheke anbieten.

CHICKEN WINGS "Döner Style"

Küchenfertig zubereitete und marinierte Hähnchenflügel - mediterran gewürzt

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG
Ausgangsmaterial
1.000,0g Hähnchenflügel

Pro kg Ausgangsmaterial
40,00g VANTASIA® Schlemmer-Öl De Luxe oGAF Art.-Nr. 256746
25,00g VANTASIA® Grillgewürz Döner Style oGAF Art.-Nr. 207623

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE
Die Hähnchenflügel mit VANTASIA® Schlemmer-Öl De Luxe oGAF marinieren und mit
VANTASIA® Grillgewürz Döner Style oGAF gleichmäßig würzen.
Die marinierten und gewürzten Hähnchenflügel in der Bedientheke anbieten.

Schauen Sie auch gerne die praktischen Herstellungsvideos zu verschiedenen Rezepten an. Für weitere Informationen kontaktieren Sie Ihren VAN HEES-Verkaufsberater, stöbern Sie in unserer Kundenzeitschrift "Pfiff" oder schauen Sie auf unserem Kundenportal vorbei.